Atelier fermentation au café Maya

Pour notre premier atelier fermentation au café Maya, nous étions une bonne douzaine. Cette initiative de l’Amap « le champ de la baleine » initialement destinée à préparer des recettes à partir du panier de la semaine, était toutefois ouverte à tous. Une bonne manière d’apprendre le principe de la fermentation sous la houlette de Clémence, qui a bien voulu nous guider.

Pourquoi faire fermenter des légumes ou des fruits ?

La fermentation était autrefois le principal moyen de conservation des aliments avant l’invention du frigidaire ; mais c’est aussi une manière de développer les nutriments, vitamines. Il y a souvent plus de nutriments dans un aliment fermenté que dans le même aliment frais ou cuit. Et c’est excellent pour la santé, puisque c’est très riche en probiotiques et en prébiotiques, ces bonnes bactéries nécessaires au système digestif et immunitaire.

En Alsace pour la choucroute, comme en Corée, pour le kimchi (aussi à base de choux, mais très différent au goût), c’est tout un village qui se réunit à l’entrée de l’hiver pour préparer ce plat traditionnel. Le froid de l’hiver assure ensuite une fermentation plus lente et donc meilleure. Pour nous, cette préparation collective se faisait pour la première fois au café Maya, endroit particulièrement propice pour cuisiner à plusieurs, et pour apprendre de façon conviviale…

En plus de la choucroute, nous avons préparé des recettes de coleslaw, de citrons et clémentines confits (pour les tajines et comme condiment), de pommes à la cannelle, et de kombucha (boisson à base de thé fermenté).

La première étape de la fermentation dure une semaine à température ambiante, puis la seconde un mois entier à moins de 18°, à la cave ou sur le balcon… Quand ce sera prêt en 2020 (fin janvier), nous nous pourrons nous réunir de nouveau pour goûter nos productions, lors d’un repas collectif.